经过10几天的晒制，一般成品就算做得了。客家人喜欢吃腊猪肝，也是历史悠久，虽然现代很多专家学者不建议大家喜欢猪内脏，说不健康，但是客家地区腊猪肝的传统依旧存在。

4：蜡板鸭。

客家地区腊板鸭，历史悠久。名声很大。它们早就是客家腊味的头牌产品，严格说是客家最有名的腊味制品的代表。

其实也是食盐和阳光的作品，但是腊板鸭因为名声在外，它们需要特别的整形。这是客家特色之一。

客家板鸭会做成一个圆形形状，保留鸭头和鸭屁股，剁去翅膀和鸭脚，板鸭要整成扁圆型，翅膀和鸭脚紧贴鸭身。

客家板鸭喜肥不喜瘦，一个白白胖胖的板鸭，拥有一层肥膘鸭油的才是上好的板鸭，太瘦，骨头多，廋肉硬而咸，是不合格的板鸭产品。

加工板鸭的鸭绒，鸭肠，鸭胗，鸭脚，鸭翅膀是板鸭加工厂的副产品，也很受人喜欢。

板鸭加工因为整形工艺费时费力，普通家庭不适合自己操作，所以客家人，也是喜欢市场采购成品，市场南安板鸭名气最盛。

5：腊牛肉巴，及其他腊味产品。

腊牛肉，在客家地区称为牛肉巴，基本操作也是用食盐，生姜，酱油，高度白酒先进行腌制，待腌制7天至10天要穿绳上架进行晾晒之前，会给切成细条的牛肉条裹上一层辣椒粉，这才是特色。

晒干后的牛肉巴，十分坚硬，要先蒸后炒，直接蒸好就切，要费点劲，蒸好就吃很是费牙，咸香辣是基本味道。

大多用来炒冬笋，白菜杆，配上红色的酒酿辣椒，很是好看，也很好吃。

其他腊味，就很多了，鸭胗，鸡胗，猪耳朵，猪尾巴，猪脸，猪大肠，猪心，狗肉，以及其他特别的肉食动物，都是腊味产品的主要内容。

现在野生动物得到保护，客家的地区就没有那么多品种了，以前最特别的是腊的山老鼠，晒的林蛙干。那是绝杀产品，现在不提倡。百姓渐渐也淡忘了它们存在。

附三：荷包咋（也称荷包z音炸）制作工艺

是江西客家地方名菜，广泛流行于现赣州市西部，以南康，大余，崇义，上犹一带最盛。

它是具有历史传说的状元菜。它的制作方法是省级非遗保护项目，我仅按传统做法进行讲述：荷包咋，顾名思义先要准备夏秋季节采摘晒干的荷叶，用水泡软备用，一般一个荷包咋要用两到三张荷叶。

荷包咋主要采用猪五花肉，可以有不大的骨头，猪肉切成两三公分大小的带皮肉块，先用米酒，盐，八角，桂皮，香叶，花生油，少量鸡精，酱油，耗油进行腌制，以前老做法，只需要米酒，食盐，酱油，八角，花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。

同时准备糯米粉和粘米粉各半，加八角，桂皮，食盐进行炒制，让米粉充分受热，吸取香料的香味，米粉需要小火不断翻动防止炒糊，待米粉微黄，有浓郁香味，出锅，筛出香料，米粉备用。

准备一鸡肉，切块爆炒，然后用汤锅熬制鸡汤，可以加入大块的猪骨头一起熬汤，需要及时撇去浮沫，少放盐，略微带点咸味就行，不需要其他调味，切记不可使用味精和鸡精。待鸡汤浓稠后，用纱布过滤，把残渣和骨头等物滤去，取纯鸡汤备用。

把腌制好的猪肉，拣去腌制时放的八角，桂皮，香叶等香料，放入炒香的米粉，拌匀，用纯鸡汤掺入，使米粉湿润，成半流体状，无明显液态即可。