“这就是天机勺?果然名不虚传!
比普通炒勺长三寸,勺头小了一轮、勺壁厚了两分,这就要求厨师在炒菜时动作更为繁杂,手速更快,自然对炒功的要求也就更高。”
周栋看得微微点头,果然盛名之下无虚士,白银本来就沉,偏偏这柄炒勺比普通的炒勺又要长了三寸,就算是正当壮年的厨师挥舞起来估计都会有些费力,更别说是蔡品隆已经是位九十多岁的老人了。
显然,蔡品隆在这柄炒勺上下的是童子功。
蔡品隆哈哈笑道:“年轻人,不用费话了,开始吧。”
“呵呵,青鱼肝在此,蔡前辈请接!”
周栋手中刀光一闪,半块拳头大小的青鱼肝已经飞向了蔡品隆。
青鱼秃肺这道菜名为秃肺,所用主料其实是鱼肝。
因为鱼肝太小,哪怕是取五斤以上的大青鱼,也只得一小块而已,所以一盘青鱼秃肺,如果用五斤左右的大青鱼取肝,大概需要十五到二十条的样子。
可是这样的做法,已经是‘取材不纯’,严格来说是不能成菜的。
试想,鱼就跟人一样,一鱼一体、一鱼一性,生长环境、成长经历都有所不同,甚至还有雌有雄,这样拼凑出来的鱼肝口味能好到哪里去?
这不就是糊弄食客吗?
所以按照古传菜谱,要做这道青鱼秃肺,至少要是五十斤以上的大青鱼,周栋捕到的这条大青鱼已成鱼王,足足有一百二三十斤,鱼肝刚好够两人所用。
而且两人所用的鱼肝出自同一条鱼,比起来也十分的公平。
周栋将鱼肝一刀切为两半,每块都是成人拳头大小,不差分毫;蔡品隆接在手中,又看了看周栋案板上的半块鱼肝,赞了一声好刀功,便亲自处理起来。
周栋没有急着动手,而是将鱼肝继续镇在水中,仔细观看蔡品隆的手法。
知己知彼,才能百战百胜,蔡品隆这种老牌神厨成名已久,一定有值得自己学习的地方。
只见蔡品隆取过清水,将鱼肝浸入,轻轻搓洗了几下,提起鱼肝的时候,右手食中两指间已经夹起两根黑红色的血线,轻轻一抽,整根拔去。