取好鸡皮放置一旁备用。

鸡皮取出后，宋杰把鸡翅鸡爪鸡头加少许盐后放盘子里隔水蒸。

再把被取了鸡皮的鸡肉放砂锅内煲鸡汤。

取出猪肉的肥肉部分切成粒，肥肉粒看似不起眼，却是百花馅的关键点。

肥肉粒的加入可以让百花馅爽甜多汁。

先把切出来的肥肉粒放进冷冻柜里冰冻一下，宋杰先处理活蹦乱跳的大虾。

宋杰取出鲜虾，去虾头虾线虾壳，取出虾仁。

清洗干净的虾仁用厨房纸吸干水分后用刀拍扁，拍打成泥泥状后放到碗里备用。

处理好虾，猪肉粒也在冻柜冰冻得发硬了，宋杰将其取出加到虾泥里，再加入盐、胡椒粉、少许糖调味。

再加入淀粉，用手搅拌，使得肥肉粒均匀的分布在虾泥里，抓拌后摔打上劲。

宋杰取出鸡皮，平铺在大盘子里，再均匀的撒上淀粉。

淀粉撒完，把准备好的肥肉粒虾泥平铺在鸡皮上，轻轻按压推平，使得虾泥分布均匀。

虾泥平铺后鸡皮留出少许边沿，大概留个7、8毫米左右。

铺好虾泥，再把预留的鸡皮边沿往里黏，黏住虾泥边沿。

做好这些，宋杰将其放进蒸锅内，猛火隔水蒸。

5分钟后。

趁热把蒸好的百花鸡切块，此刻虾酿吸收了鸡油的香味，虾有鸡肉味，鸡有虾肉味，香气飘散。

把切块的百花鸡摆盘，鸡头摆放于前，两只鸡翅各摆放于两侧，鸡爪摆放于盘后侧，宋杰觉得自己都精致了。

做好这些，宋杰取出鸡汤，捞出鸡肉，过滤掉残渣后把鸡汤倒进锅中。

鸡汤烧开后加入少许盐调味，再下水淀粉勾芡，鸡汤勾芡得粘稠后关火。

勾芡得粘稠的鸡汤淋在百花鸡上，最后撒上些许干贝碎增加口感，再撒上少许黄菊与白兰花花瓣碎点缀养眼，一道江南百花鸡就完工了。