第254章极致之味

有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不过孙得胜已经习惯了，自从认识周州他就没少了被‘折磨’

能成为宗师自然不是幸至，孙得胜很快就收拾起心情，用心看着周州的操作。

然后对一脸怀疑人生的王盛海道：“发什么愣？遇到周师傅这样的高手，是你的幸运懂不懂！还不去帮手？看看周师傅要的火腿片处理好了没有？”

周州选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大种类。

动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。

渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开始发硬，发紧。

随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。

而且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。

这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。

这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富。

而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，所以说两者其实是各有千秋。

‘登云鸭’是华夏失传古菜，周州却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中这无异是‘数典忘祖’的表现，不过周州却并不这样认为。

最合适的才是最好的他认为一名顶级大厨首先应该考虑应该是食材本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。

‘登云鸭’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？

而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢

“无论是‘登云鸭’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，

天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！”

望着面前的西班牙火腿，周州唇边露出微笑。

首先将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。

蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。

周州还有意在汤中加了盐卤，而且味道略重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。

上锅开蒸用的是出气锅，周州聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，

算计着包裹了春笋片的鸭掌在锅中蒸制了五分钟左右，周州才逐步减去火力。

撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后迅速用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘登云鸭’束就。