将瘦肉和肥肉分开切出，分别切片后在切丝切丁。

肥肉稍微剁几下后与瘦肉混合在一起剁均匀。

狮子头讲究细切粗剁，肉需呈现颗粒状，肥肉相融，吃起来口感才更好。

宋杰把清洗干净的马蹄削皮，剁碎备用。

姜拍散，从切段后加入水、黄酒和花雕酒，戴上手套抓出姜葱的汁液做成葱姜水。

剁好的肉码放到盆里，加入胡椒粉和适量的食用盐以及红薯粉。

搅拌均匀后用手抓起摔打上劲，从两次分多次加入，让肉充分吸收水分，吃起来才更加软嫩。

肉摔打上劲后加入剁碎的马蹄，用手抓拌均匀。

马蹄可以增加香甜嫩脆的口感同时可以缓解肉质带来的腻口。

做完准备工作，母蟹也早就已经蒸好了。

宋杰取出大闸蟹，剥开蟹壳，将蛋黄与蟹肉拆分下来，分开装置。

他把拆下的蟹肉加到肉中搅拌均匀，似的蟹肉分布均匀。

砂锅内放入两大片白菜叶放置粘锅，锅中加入温水。

宋杰先调好一碗水淀粉，摘掉手套，宋杰换上一副新的食品手套。

戴着手套的手过一遍淀粉水，挖起一坨肉，双手手指聚拢，手心微凹，肉于手中来回推圆后放进砂锅内。

大肉圆放入砂锅内，利用温水定型。

肉圆全部做好，砂锅内加入盐、黄酒和胡椒粉调味。

最后在肉圆上覆盖一层白菜叶子，防止圆子变色的同时能吸收白菜的鲜甜。