“饴糖。”

姜宁简单回答。

饴糖也就是麦芽糖，做甜皮鸭，最好的就是用麦芽糖，它的糖味更足，味道更浓，刷在鸭子上会更入味。

因为制作起来麻烦、麦芽耗量也大，所以价格就有些高，但没办法，系统里解锁的只有白砂糖，她只能去买现成的。

麦芽糖抬到厨房，但现在还用不上，她得先把鸭子卤了。

不论卤肉还是卤鸭子，卤水用的时间越长越好，但姜宁来这里没多久，她做的卤水一个月不到，味道可能达不到她想要的效果。

酱色的卤水在锅中翻滚，上面飘着不少香料，八角、香茅、香叶和草果是最显而易见的，而隐在其间的还有桂皮、青花椒一类的，除了酱香还有一些说不出的草药味。

腌制好的鸭子去掉翅膀和鸭掌，一只只下锅，白色的皮浸入酱色的卤汁，慢慢卤制，鸭子也变成了诱人的红色。

姜宁掀开木桶盖子，舀了一大勺麦芽糖在热水中化开，清水散出淡淡的糖色。

卤好的鸭子在糖水中走一遭，附着在鸭子上的香料被冲掉，同时也将淡甜味挂到了鸭皮中。

这样腌制的鸭子炸起来时会更脆，也更不容易糊掉。

浸了淡糖水的鸭子有了亮色，带着香料的香味和糖水甜味进油锅中。

鸭子上的糖水和滚烫的油相融合，立刻激出滋滋拉拉的悦耳声响，油也冒起了泡泡，像是在为这即将出锅的美味鼓掌。

糖水里的糖不多，但在这油温下融化后附着在鸭皮上，炸出淡淡糖色，透亮又清爽，随后取出沥油。

鸭子需要在锅中翻滚，麦芽糖也不例外，加热过后的它们会更加浓稠，渗透性更强。

麦芽糖放入锅里，加入几大块老冰糖提味，时间慢慢过去，麦芽糖会熬成金黄色。

不断搅拌，麦芽糖在大火的攻势下咕噜咕噜响，不停地溶解再混合，直至糖浆舀出时能结片挂浆就好。

糖是甜皮鸭的灵魂，沥干油的鸭子看起来酥脆喷香，再在糖浆中滚一圈，确保每一处都能裹上糖后放到一旁晾干。

热度渐渐退去，鸭上的糖浆慢慢凝结，每一处的纹理上都铺着一层糖色。

色泽棕红，肉嫩皮酥，就连骨头里面都带着丝丝的甜味和脆香。

日光一照，鲜亮可口。

做了这么久，此时已然接近午时，书院还没散学便有人来了餐馆里。